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ドジョウ（泥鰌、鰌、英名 Oriental weatherfish または Loach、学名 Misgurnus anguillicaudatus）は、コイ目 ドジョウ科の淡水魚。日本全国の平野部の水田や湿地などに生息。中国、台湾、朝鮮半島にも分布するほか、食用魚として養殖も盛んに行われている。 目次特徴雑食性で、ユスリカの幼虫などを主に摂食する。体は細長い円筒形で、全長は10?15 名前が似ているタイワンドジョウは、カムルチーと合わせて、雷魚とも呼ばれ、タイワンドジョウ科に属する別の魚である。
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食材
スーパーで売られている中国産ドジョウ
大ぶりのものは開いて頭と内臓を取り、小さいものはそのままで、ネギ、ゴボウとともに割下で煮て卵で閉じた柳川鍋とされることが多い。産地は、東京近辺で好まれるため利根川水系で取れたものが大部分を占めているが、韓国や中国などからの輸入が増えつつある。
ドジョウの蒲焼き
金沢では、土用の丑の日にウナギの蒲焼きの変わりにドジョウの蒲焼きを食べる風習がある。ただし、近年、ドジョウの蒲焼きの価格が高騰したこととドジョウの蒲焼きの苦味を嫌って他の地域と同様ウナギの蒲焼きを食べることが多い。しかし、今でも、根強いドジョウの蒲焼きのファンはいる。
地獄鍋
生きたドジョウと豆腐をいっしょに鍋に入れて、徐々に加熱してゆくと、熱さを逃れようとして、豆腐の中にドジョウが逃げ込むが、結局は加熱されて、ドジョウ入りの豆腐ができあがる。これに味を付けて食べるのが地獄鍋である。実際には、頭をつっこむ程度で、逃げ込むまでには至らないことも多い。中国にも同様の料理があり、中国では「泥鰍?豆腐」などという。
チュオタン（鰍魚湯）
チュオ（鰍魚）が朝鮮語でドジョウを意味し、韓国で一般的な、ドジョウのすり身を入れたスープ。
粉末ドジョウ
中国では、ドジョウを「水中人参（水中の薬用人参）」と称する事もあるほど、薬膳に用いることも多いが、泥抜きしたドジョウを、加熱乾燥し、粉砕した粉末を食餌療法に用いる例もある。解毒作用があるとされ、A型肝炎の回復を早めたり、腫瘍の予防になるともいわれる。
表記
多くのドジョウ料理店などでは「どぜう」と書かれていることもあるが、歴史的仮名遣では「どぢやう」が正しいとされている。「どぜう」の表記は、江戸時代の商人が、「どぢやう」が四文字で縁起が悪いとして、同音に読める「どぜう」と看板に書くようになったのが始まりと言われている。ただし、当時の一般的な料理法は泥鰌汁であり、これを仮名書きすると「どぜう汁」と四文字になるため、この説を疑問視する向きもある。
慣用句
- 二匹目のドジョウ
- 柳の下にいつもドジョウはいない
